طريقة تزيين الجاتوهات والكيك

قبل ما نبدأ بالتزيين بنحتاج إننا نقطع الكيكة إلى طبقات في البداية ..
ونحتاج كمان نرتب الأطراف ونتخلص من الفتافيت اللي بتخرب شكل الكريمة ..
ونتخلص من الجوانب الجافة ..[/size]

..
أولاً : نحاول التخلص من الطبقة الخارجية على سطح الكيكة لأنها غالباً ما
بتكون غير مستوية وكلها مطبات .. وزي ما شفنا في الدرس اللي فات ممكن
نستخدم أداة القطع زي اللي في الصورة .. أو ممكن نستخدم سكين حاد وطويل
وغالبتً بيكون السكين الخاص بالخبز ..

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


..
وعشان نضمن إن طبقاتنا متساوية .. ممكن نستعين بأعواد الأسنان .. بتقيسي
ارتفاع الكيكة بمسطرة عادية وبتقسمي الارتفاع على 2 أو 3 حسب عدد الطبقات
اللي بتفضليه .. وضعي أعواد الأسنان كعلامات عند مكان التقسيم .. وحاولي
إنك تضعي في أكثر من مكان على جوانب الكيكة مما ح يضمنلِك ترتيب وتساوي
أكتر بعد عملية القطع ..

..
وممن كمان لو ما توفرت عندك أي من الأدوات السابقة تستخدمي الخيط في
القطع .. بحيث يكون الخيط قوي شوية .. وبتلفيه على الكيكة ويكون معتمد
ومرتكز على علاماتِك اللي حطيتيها بالأعواد .. وابدأي بشد الخيط .. بحيث
يكون كل طرف معاكس للثاني .. واستمري في الشد حتى يتم قطع الطبقة الأولى
..


.. عندنا مجموعة من الصور توضح الكلام اللي حكيناه بالترتيب ..


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


.. وغالباً بعد التخلص من الطبقة البارزة والمطبات عن وجه الكيكة .. يفضل قلبها
(القاعدة تصبح لأعلى والوجه لأسفل)
قبل التزيين .. لأن قاعدة الكيكة بتكون مستوية بشكل جميل بيساعدِك توزيع الكريمة بشكل مرتب ..


..
ثانياً .. مرات بتطلع معانا جوانب الكيكة شوية يابسة وغير مرغوبة .. ففي
هذه الحالة يفضل التخلص من هذه الأطراف قدر الإمكان قبل البدء بالتزيين ..


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


.. وهذه طريقة مرتبة لإزالة الأطراف الجافة ..

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

.. واستخدمي الفرشاة في إزالة الفتافيت من على وجه وجوانب الطبقات الناتجة من التقطيع .. أو حتى قبل التقطيع ..

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


.. أنواع الكريمات المستخدمة في الحشو .. والتغليف .. والتزيين (( 1 )) ..

..

..
يوجد العديد من أنواع الكريمات والتغليفات اللي ممكن تعطيكِ أكثر من شكل
وطعم .. مما راح يعطيكِ تنويع في التزيين .. وتنويع في الطعم النهائي
للكيكة ..


.. النوع الأول ..

.. كريمة الزبدة (Buttercream) ..


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


.. هذا النوع من أنواع الكريمات يعتمد أساساً على الزبدة
(من
اسمه) أو المرجرين .. ومن المكونات الأساسية فيه هو السكر البودرة أيضاً
.. وغالباً يتم تحضيره بتنعيم الزبدة أو المرجرين جدياً ثم إضافة السكر
البودرة .. والنكهات .. وقليل من السوائل
(مثل الماء .. بعض المنكهات .. فانيليا .. الحليب .. كريمة الخفق .. أو شراب الذرة Corn Syrup) ..

..
وهذه صور لشراب الذرة .. وهو سائل شبه شفاف .. ممكن يكون لونه فاتح وممكن
يكون داكن .. يشبه القطر (الشيرة) في القوام لكنه بنكهة الذرة .. وفي ناس
بتستبدل شراب الذرة بالقطر .. لاحظت في كتير وصفات لكريمة الزبدة بيكون
شراب الذرة وحدة من المكونات الواضحة فيها ..

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


..
والسكر هنا لازم يكون بودرة عشان يندمج بشكل جميل مع الزبدة .. وفي نفس
يعطيها قوام ثابت وجميل أثناء التزيين .. فيه وصفات لكريمة الزبدة بتستخدم
السكر العادي (الحبيبات ) .. لكنها بتاخد وقت أطول في عملية الخفق
والتحضير .. وبيكون اندماجها مع الزبدة صعب شوي .. فالطريقة الكلاسيكية
والأساسية اللي متبعة في عمل هذا النوع من الكريمات هو السكر البودرة ..

..
ومن مزايا هذا النوع من الكريمات .. إنه شكله في التزيين ثابت وجميل ..
وما بيذوب مثل أنواع أخرى من الكريمات .. وغالباً بيستخدموه في عمل
الوردات والأشكال اللي بتكون على وجه الكيكة ..

.. وفي وصفات كثيرة لعمل كريمة الزبدة ..

.. والاختلاف عموماً في وصفات كريمة الزبدة بتكون كالتالي : -

1- في بعض الوصفات يتم إضافة الشوكولاتة البيضاء لإضفاء لون وطعم لكريمة الزبدة ..

2-
وفي وصفات بيدخل فيها السمن النباتي بالإضافة للزبدة .. وبعضها بيستبدلوا
السمنة بالزبدة تماماً وبيضيفوا ( نكهة الزبدة ) بدلاً منها ..

3-
وفي بعض وصفات بيدخل فيها البيض أو بياض البيض بالتحديد .. وبعض الوصفات
المحتوية على بياض البيض يتم وضعها على حمام مائي على النار وتخلط مع
السكر حتى يرتفع الخليط ويتكثف وبعدين بينخلط مع الزبدة .. وهذه الطريقة
مطمئنة نوعاً ما لأن البيض بينطبخ شوية فبيقلل من احتمالية حصول تسمم من
البيض النيء ..


.. وهنا عندنا ثلاثة من طرق عمل كريمة الزبدة ..


.. كريمة الزبدة ( 1 ) ..
-----------------------

6 ملاعق كبيرة زبدة أو مرغرين لينة

2 كوب سكر بودرة

ملعقة صغيرة فانيليا

3 - 2 ملعقة صغيرة حليب سائل



.. الطريقة ..

1- ضعي الزبدة في وعاء واخفقيها بالخفاقة الكهربائية حتى تنعم جيداً وقوامها كريمي ..

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


2- أضيفي الفانيليا ثم السكر البودرة واستمري بالخفق ..

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]



[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


3- استمري في الخفق حتى ينسجم السكر مع الزبدة وكل ما خفقتي زيادة ح تحققي نتائج أجمل ..

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


4- أضيفي شراب الذرة واخفقي لمدة دقيقتين ليندمج مع الخليط .. ويفضل هنا شراب الذرة الفاتح حتى لا يؤثر على لون الكريمة ..

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


5- بعدها ممكن تضيفي المنكهات الخاصة بكِ على ذوقِك ..

---------------

.. كريمة الزبدة ( 2 ) ..

ولعمل كريمة الزبدة بالشوكولاتة .. فيه وصفات بتستخدم الكاكو البودرة
والمقادير هنا ح تختلف .. لكن بالنسبة لهذه الوصفة .. أضيفي شوكولاتة الطبخ
الخام بعد ما تذوبيها .. واخفقيها مع الخليط لحد ما تندمج تماماً ..

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

---------------


.. كريمة الزبدة ( 3 ) ..
-----------------------

.. وهذه الطريقة يستخدم فيها البيض ..


.. والمقادير في هذه الوصفة في الفيديو ..

12 أونصة زبدة مقطعة مربعات

4 أونصة بياض بيض

8 أونصة سكر بودرة

ليمون

شوية ملح




.. الطريقة ..

1- نضع بياض البيض في إناء الخفق .. ثم نخلط معه شوية ملح .. ونضعه على حمام مائي .. ونخفقها ..

2-
نبدأ بإضافة السكر البودرة تدريجياً ونستمر بالخفق .. حتى يصبح أبيض مثل
الميرانغ .. أثناء عملية الخفق جربي لمس الخليط بين أصابعِك .. إذا حسيتي
لسه دهني والسكر لسه ما ذاب كويس استمري في الخفق .. أما إذا حسيتيه ناعم
والسكر ذاب في البيض بنكون انتهينا .. وغالباً هذه العملية بتاخد (3 - 4)
دقائق ..

3- بعد ما يتم الخفق .. اخفقي بالخفاقة الكهربائية الخليط
(4 - 5) دقائق لإدخال الهواء للخليط ..

4-
نبدأ بإضافة الزبدة قطعة .. قطعة .. مع الاستمرار في الخفق .. في نصف
المرحلة تقريباً ح تحسي إن الخليط مش ناعم ومتكتل شويه .. لا تقلقي ح تندمج
المقادير سوا بعد فترة .. واستمري في الخفق لحد ما ينعم معاكِ الخليط
وتندمج كل المقادير تماماً ..

5- أضيفي المنكّه .. وهنا كان الليمون .. واخلطي شوية .. وهيك بتكون كريمتنا جاهزة للاستعمال ..


..
وهناك الكثير من الطرق بتختلف من وصفة لأخرى في عمل هذا النوع من الكريمة
.. وتختلف في المقادير .. وكمية كل مكون من المكونات .. وفي درسنا اليوم
عرضنا ثلاثة أنواع فقط .. وإن شاء الله تكون سهلة ..

ملاحظة أخيرة .. في كثير من الطرق لاحظت إنهم بيوصوا على إن الزبدة تكون بحرارة الغرفة قبل البدء بعمل الكريمة ..

.. أنواع الكريمات المستخدمة في الحشو .. والتغليف .. والتزيين (( 2 )) ..

..

.. النوع الثاني ..

.. ( كريمة الخفق / الكريمة الثقيلة ... Whipping cream / Heavy cream ) ..


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


..
بشكل عام هي عبارة عن كريمة سائلة .. ومن اسمها تحتاج إلى خفق حتى تصل
للقوام المناسب للحشو والتزيين .. وهذا شكل العلبة .. ولها أنواع كثيرة ..

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]




[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]



..
30% أو أكثر تقريباً من هذه الكريمة عبارة عن دهون اللي ممكن تختلط مع
الهواء .. وهذا الشيء هو اللي بيخلي حجمها يتضاعف من عملية الخفق ..
وبيعطيكي الشكل الناعم الغروي أو زي الرغوة .. وهذا بينتج من احتباس الهواء
داخل جزيئات قطرات الدهون في الكريمة ..

.. لكن ..

..
إذا استمرينا وبالغنا في مدة الخفق زيادة عن اللزوم .. ستعود جزيئات
الدهون للالتصاق ببعضها وتخرب الشكل الرغوي النافش الناعم .. وتتحول إلى
((( زبدة ))) ..

.. إذاً فهي عكس كريمة الزبدة اللي كتر الخفق فيها بيحسن قوامها .. وكريمة الخفق بتتحول لزبدة .. لذا كوني حذرة في التعامل معها ..



.. (( طريقة تحضير كريمة الخفق )) ..

..
يفضل في تحضير هذا النوع من الكريمة أن تكون المكونات باردة .. وكمان
إناء الخفق يكون بارد .. يعني تأكدي إن الكريمة بااااردة وطالعة من
الثلاجة عند الاستخدام فوراً ..


.. وعندنا فيديو يوضح عمل كريمة الخفق .. للأسف ما في فيديو بالعربي .. وأغلبها كله بالانجليزي .. لكن المهم توضيح الفكرة ..

..
في الفيديو استخْدَمَت إناء فيه ثلج وهو مش شرط أساسي .. لكن يفضل جداً
يكون إناء الخفق والكريمة بااردة .. ممكن تحطي الإناء قبل الاستخدام بشوية
في الثلاجة وتستعمليه فوراً .. ومش ضروري استعمال الثلج هنا ..

..
و الإضافة هنا بتكون عبارة عن سكر بودرة وفانيليا .. وطبعاً كمية السكر
بتكون على ذوقِك .. يعني بتحبيه كتير بتزيدي شوي شوي .. وإذا بتحبيه قليل
ما في مشكلة .. ودائماً خلي في بالِك إن السكر بيساعد كتير على ثبات شكل
الكريمة ..

..
وفي الفيديو تم خفق الكريمة السائلة لحد ما بدأ قوامها يغلظ شوية ولما
ترفع الخفاقة بيعطيكِ شكل منقار ولأنها لسه طرية ح تختفي .. وبعدها تم
إضافة السكر البودرة والفانيليا ..

..
وبتستمري في الخفق لحد ما توصلي للقوام المطلوب .. وممكن تتوقفي عن الخفق
وتشوفي هل وصلتي للقوام المطلوب وممكن تتذوقي مستوى السكر فيه إذا
بيناسبِك أو لا ..

.. ((( وانتبهي .. لا تبالغي في الخفق حتى ما يحول إلى زبدة مثل ما ذكرنا فوق ))) ...

..
وهذه الكريمة ليست حصراً على الأطباق الحلوة فقط .. ممكن تستخدم في
الأكلات المالحة وفي الصلصات خاصة وأنواع من المعكرونة .. لأنها أصلاً مش
كريمة حلوة وإنتِ اللي بتتحكمي في درجة حلاوتها بإضافة الكمية اللي
بتناسبِك من السكر عليها ..

.. وغير تزيين أو حشو الكيك .. ممكن تخفقيها وتستخدميها فوق النسكافيه أو مشروبِك الساخن اللي بتفضليه لإضفاء طعم غني ولذيذ ..


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

أنواع الكريمات المستخدمة في الحشو .. والتغليف .. والتزيين (( 3 )) ..

..

.. النوع الثالث ..


.. الجاناش (Ganache) ..

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


..
أصلها فرنسي وهي ببساط عبارة عن شوكولاتة خام تُخلط مع كريمة الخفق أو
الكريمة الثقيلة كطريقة أساسية .. وفي بعض الوصفات بتضيف الزبدة أو بعض
المنكهات
( قرفة .. قهوة .. فانيليا ...... ) .. حسب الرغبة ..

..
وغالباً بتستخدم في التغليف أكتر من الحشو .. واللي بيميزها سطحها الناعم
اللامع المرتب اللي بيعطي الكيكة منظر جميل وجاهز للتقديم أو حلو للتزيين
..

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


..
بالنسبة لنوعية الشوكولاتة المستخدمة في عمل الجاناش بتختلف من وصفة
لأخرى ومن شخص لآخر حسب الأذواق والرغبة .. والأكثر شيوعاً هو استخدام
الشوكولاتة متوسطة الحلاة (وهي الأساسية والأكثر استخداماً لاحتوائها على
نسبة عالية من الكاكاو اللي بيكسبها الطعم واللون المميز) .. واسمها
بالانجليزي
(Semi-Sweet / Bittersweet Cho[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]ate) ..

.. أما بالنسبة للوصفات المحتوية على زبدة فهي لجعل الخلطة غنية .. والمكنهات حسب الذوق ..

.. ممكن أيضاً عمل الجاناش بنفس الطريقة مع الشوكولاتة البيضاء إذا كنتي بتفضليها بيضاء للتغليف ..



.. المقادير ..

كوب من الشوكولاتة القطع

ثلاثة أرباع كوب كريمة الخفق أو الكريمة الثقيلة

والمنكهات حسب الرغبة


.. الطريقة ..

1- سخني الكريمة في إناء على النار لحد ما تشوفي البخار بدأ يطلع منها (ولا تخليها تغلي) ..

2- صبيها على قطع الشوكولاتة وحركيها لحد ما تذوب الشوكولاتة وتندمج مع الكريمة ..

3- زيني ..


أيضاً
طريقة حلوة باستخدام الجاناش .. وهو تحطيها في الثلاجة لحد ما تجمد
واخفقيها بالخفاقة الكهربائية وحتحصلي على نوع جميل وفاتح من الحشوات
الممكن تستخدميعا في الحشو ..


.. وهنا استخدمت الزبدة في المقادير .. قامت بتسخين الشوكولاتة والكريمة مع بعض في الميكروويف على الحرارة المتوسطة